Vi skördar vita svampar för vintern

Skörden av svampar är en ganska oförutsägbar sak och beror på många faktorer: under en årstid tar svampplockarna dem i hinkar, och i det andra är det omöjligt att hitta en enda svamp i skogen. Därför börjar varje år i slutet av augusti - början av september, skörden av svampar för vintern. Om du håller skörden av vita svampar på hösten kan du redan vara säker på att du har en vacker färdig maträtt eller komponent för ett annat kulinariskt mästerverk. Svampar är av sin natur en mycket specifik produkt, eftersom det i stort sett ingenting läggs till disken, men de ändrar inte deras struktur och komposition under matsmältningen.

Torkning av vita svampar

Alla kommer ihåg hur i byn ovanför spisen hängde kransar av torkade svampar.Våra förfäder var också engagerade i torkning av svamp för vintern, eftersom svampar i en torkad form behåller sin smak och delikat arom. Torka svamp för vintern på två sätt: under naturliga förhållanden och med ugnen. Lär dig mer om hur man torkar svampen, låt oss prata vidare.

Torkning är en metod som passar nästan alla typer av svampar, förutom de som har en bitter smak.

Hur man torkar vita svampar på ett naturligt sätt

Om du bestämmer dig för att torka svampen på ett naturligt sätt, måste du först förbereda dem, nämligen: du måste sortera ut svamparna och ta bort smuts, smuts av grenar och löv. Tvättsvamp behöver inte. De måste skäras i tunna plattor ca 1,5 cm i storlek. I gott väder kan svamp torkas i öppen sol: för detta placeras svampen på en platt, plan yta täckt med papper eller tyg, bara järnytan fungerar inte, eftersom svampen kan mörka på den och baka. För torkning är det bättre att välja en plats under omslaget, men det är här vinden blåser bra.

Om vädret inte fungerade kan du torka svampen på en loggia eller en glaserad veranda, men kom ihåg att stänga fönstret.

Hur man torkar porcini svampar med ugnen

Om du är bosatt i en storstad och du har inte tid att torka svampen naturligt och det finns en lösning: du kan torka svampen med hjälp av en ugn och det är ganska enkelt. Svampar, som är föremål för torkning, rengörs av skräp och smuts, men tvättar inte, men skar bara bort de skadade platserna. För mer bekvämt torkning sorteras fruktkroppar efter storlek och strungas på speciella nålar eller läggs ut på papper.

Vid torkning i ugnen måste det finnas bra luftcirkulation, och det är också nödvändigt att avlägsna fukt som avdunstar från svampen i tid. Det är omöjligt att sätta värmen på en gång, svampen måste först dras upp vid en temperatur av 45 grader. Om du ställer temperaturen omedelbart högre, kommer proteinämnen att släppas från svampen, som, när den torkas, kommer att ge en mörkare nyans till svampen. Temperaturen kan höjas först efter att svampen slutat hålla fast och ytan torkar, vid denna tidpunkt stiger temperaturen till 75-80 grader. Torkprocessens varaktighet är omöjligt att bestämma exaktberoende på storleken på svamparna kan torkas under olika tidsperioder: de svampar som redan har torkat måste avlägsnas i tid och resten vände om.

Hur man plockar vita svampar för vintern

Saltning av porcini svamp för vintern är en mycket populär metod för att skörda dem för långvarig användning och efter skördesäsongen, och det finns många sätt och recept att plocka svamp i burken såväl som i en annan behållare. Svamp, skördad genom saltning, kan användas för att tillaga en mängd olika rätter - från soppor till såser.

Hur man lagar mjölksvamp för saltning på vintern

Innan spinnande svampar, beredda genom saltning för vintern, måste de noggrant förberedas. Svampar för saltning ska vara fräscha och friska, inte övermåliga, utan mekanisk skada. Svampar måste sorteras efter två kriterier: trimma benen efter typ och storlek.

Skölj svampen noggrant med kallt vatten, tappa dem i en behållare med vatten och låt överflödig fukt tömma. När du har rengjort svampen måste de rengöras för att hålla fast vid smuts och skräp, de skadade områdena måste vara avskurna. Svampar skärs i storlek: ju större svampen är, desto mindre bör den skäras. Om du bestämmer dig för salt svamp, mokhoviki eller boletus, bör du ta hänsyn till det faktum att även vid kortvarig kontakt med luft kan de mörkas. Därför behöver de placeras i en lösning av salt och citronsyra i ett förhållande av 10 g salt och 2 g citronsyra per liter vatten.

Saltmjölksvamp kan vara på flera sätt: kallt, varmt och torrt. Låt oss betrakta dessa tre processer mer ingående.

Hur man saltar mjölksvampar på vintern på kallt sätt

Du kan använda kallt saltmetod när du arbetar med svampar som inte kräver förberedande värmebehandling: svampar, mjölksvampar, vågor, russula etc. Det första skedet av saltning är blötläggningspampor i 1-2 dagar i rent vatten, vilket måste ändras ofta. . Blötlägg svamp i saltvatten med en hastighet av 10 g salt, 2 g citronsyra per 1 liter vatten. Svamp som blötläggs i sådant vatten bör hållas i ett kallt rum.

Om blötläggningsprocessen tar dig mycket tid kan du förbereda dem genom blanchering, för det behöver de doppas i kokande vatten och lämnas i några minuter eller häll kokande vatten. Efter blanchering är det absolut nödvändigt att placera svampen i kallt vatten. Därefter måste du sätta svampen i en burk i lager med kåporna uppåt, sprutande salt på botten och sprinkla varje lager med salt. För 1 kg lax behöver 50 g salt. Svamp kan krydda med vitlök, dill, peppar, kummin eller persilja, samt använda körsbärsblad. Den fyllda behållaren är täckt med en duk och "viktningsmedlet" läggs på toppen och efter en dag eller två tas de ut på en sval plats. Efter några dagar, när svamparna tjocknar lite, måste du rapportera så mycket som svampen kommer att fylla i burken / fatet och sätta förtrycket på igen. Efter en tid kommer behållaren att fyllas och efter en vecka är det nödvändigt att kontrollera om det finns en saltlösning i behållaren. Om inte, kan du lägga till det genom att späda 20 g salt i 1 liter vatten och öka vikten av lasten. Du kan lagra dessa svampar vid en temperatur på -1-7 grader.

Hur man saltar svampar på ett varmt sätt

Den heta metoden att salta gruzdey skiljer sig inte mycket från kallt betning, men det kräver mycket tid. Börja med att förbereda svampar: de rengörs, tvättas och blötläggs eller blancheras, skärs.

Du måste hälla 0,5 liter vatten (per 1 kg svamp) i en maträtt som passar dig (en liten kastrull eller stewpan) och tillsätt en nypa salt. När vattnet kokar kan du lägga svamp i den. Under kokning måste svampen röras hela tiden, annars kommer de att brinna. När vattnet kokar måste du ta bort skummet, tillsätt kryddor till smak och laga till det är klart: tillagningstiden är från 10 till 25 minuter.

Klar svampar måste vikas i en bred skål för snabbaste kylning, och sedan sätta i burkar med saltlösning. Förhållandet mellan saltlösning och svamp: 1 del saltlösning och 5 delar svamp. Det är möjligt att använda svampen saltad på ett sådant sätt om en och en halv och en halv.

Torr betning av vita svampar

När du använder den torra saltmetoden behöver inte svampar speciell beredning: de måste rengöras, torkas med en mjuk, fuktig trasa och bör inte tvättas. Då måste du skära alla skadade platser och skära svampar. Svampar bör läggas i en behållare för saltning med lager, sprinkling varje salt, täcka med duk och tryck ner med ett viktmedel som är tillverkat av ett material som inte har förmåga att oxidera. Svamp kan ätas på en vecka eller en och en halv, när produkten är klar, kommer på toppen av det att juice kommer ut, vilket bör täcka svampen helt. Denna metod kallas också "torr" eftersom svampen inte kräver extra kryddor, eftersom svampen själva redan har en mycket rik, pikant, hartsartad smak.

Sätt att frysa porcini svampar

Frysning av vita svampar är det enklaste och mest prisvärda sättet för hemmafruar att skörda svamp för vintern. Du kan frysa nästan alla typer av svampar, och sedan använda dem vid framställning av nästan vilken maträtt som helst.

Frys vit svamp rå

Frysning av vita svampar på vintern är oerhört enkel. Innan du skickar svampen i frysen måste de rengöras och tvättas. Svampar kan frysas endast i torr form, annars håller de sig vid frysning. Skalade och tvättade svampar ska skäras i tunna plattor 5-7 mm breda och läggas ut på en plan yta som passar dig. I denna form skickar du svampen i frysen. Om det finns lite utrymme i frysen kan du hugga svamparna i små bitar och frysa dem i speciella fryspåsar eller behållare med ett lufttätt lock som är nödvändigt för att svampen inte suger upp lukten av andra produkter.

Kokade frusna vita svampar

Kokade frusna svampar förvaras under lång tid, och ger inte någonting okokt. Frysta kokta svampar är ganska enkla, även om processen kan verka lång. Det första du behöver göra är att rensa skräp från svampen, skära i små bitar och skölj med mycket rinnande vatten. Svampar ska släckas i en emalj eller stålkärl, utan att täcka med lock, så att vattnet inte kokar av och inte fläckar ugnen.

Efter att svampen kokar, bör elden sänkas till minsta nivå, som fortfarande kokar. I denna form bör svampen koka i några minuter, då måste de tömmas och sätta på elden igen i rent vatten, koka tills svampen sjunker till botten. Ta sedan av disken från värmen och spänna svampen, låt dem svalna.

Därefter förpackas svamparna i påsar eller behållare, tätt stängda, märkta med datumet för frysning och skickas till frysen.

Frysta stekt vita svampar

Inte bara rå eller kokta svampar är lämpliga för frysning, så det är möjligt att utföra beredningen av stekta vita svampar. Att frysa stekta svampar är ganska enkelt: svampen måste rengöras av skräp och smöret ska avlägsnas från huden. När du har rengjort svampen måste de skäras i ganska stora bitar och skölja. Sätt svampen på en uppvärmd panna med en liten mängd olja och steka tills vätskan avdunstar. Sedan måste svampen avlägsnas från värmen och vänta tills det är kallt. Kylda svampar måste förpackas i påsar eller behållare, tätt stängda och skickas till frysen.

Stekt svamp kan förvaras vid en temperatur som inte är lägre än -18 grader och omedelbart utsätts för värmebehandling efter avfrostning.

Marinerande vita svampar

Varje hemmafru åtminstone en gång kokta svampar, marinerade för vintern, och varje har sitt eget recept. Detta är en populär förberedelsesmetod, som sedan kan användas för att förbereda andra rätter eller som en separat maträtt. Tubular och lamellar svampar är lämpade för marinering, de är lite hårdare än de andra, unga, inte överdrivna svampar bör användas. Innan man marinerar svampar för vintern måste de rengöras, skära ut de skadade områdena och skölja. Stora svampar måste delas upp och syltas ihop med varandra. Ofta ställd fråga: hur man plockar frysta porcini svampar. Svaret är enkelt: precis som råa måste de först tinas, "kasseras" och värmebehandlas: Blanchera eller koka i några minuter i kokande vatten.

Så att svampen inte mörknar kan de doppas i en lösning av salt och citronsyra, men före själva matlagningen måste de tvättas.

Det finns två sätt att laga svamp i marinaden: kokta svampar med marinaden i samma maträtt, det kommer att ge en rik smak och lukt, men utseendet på marinaden kan inte vara den trevligaste, det blir mörkt, klibbigt, med bitar av svampar. Det andra sättet är att koka svampen och marinaden separat, och sedan i det ögonblick då marinaden kokar, kombinera de två komponenterna. I det här fallet kan du inte uppnå en särskilt rik smak och färg, men behåll det vackra utseendet av svampar i marinadearbetet. Den färdiga produkten ska hällas i steriliserade behållare och stängas med sterila kepsar - detta kommer att bidra till att undvika botulism. Med de minsta förändringarna i form av svampar från en sådan burk är det bättre att bli av med, för att inte bli förgiftad.

Som du kan se, förbered svampen enkelt och billigt. Tillräckligt att spendera lite tid i köket för att behaga dig själv och dina nära och kära med läckra rätter från svamp.

Titta på videon: Patrik Sellman - Att odla sin frihet (Freedomfest 2016) (April 2024).